面对千呼万唤始出来的米其林红宝书，吃货们却反应冷淡是为何？-行业新闻-善志餐饮品牌策划

　　米其林“千呼万唤始出来”，终于登陆中国内地。然而，首版《上海米其林指南2017》甫一发布，竟似遭遇水土不服——市场反应毁誉参半，甚至毁多于誉。本来翘首以待的吃货，此时纷纷阵前倒戈，有理有据地驳斥米其林的“指南”不靠谱——有人说，该授星的没有授星，不该授星的却授星了。有人说，评审员是从香港派来的，这份指南简直就是粤菜指南，甚至是香港餐厅上海分店指南。还有人说，入选餐厅消费大多数很高端，这是份高级商务餐饮指南。　　给中华美食评一份排行榜，这本身就是吃力不讨好的事情。如果这份排行榜竟然是件舶来品，那就更有点“班门弄斧”的意味了。“食不厌精，脍不厌细”的国人，对于美食的讲究和追求可谓登峰造极，中华美食也以其博大精深的体系傲视寰球。想要征服无比挑剔而又众口难调的中国食客，这简直是一件不可能任务。　　更重要的是，中餐缺乏标准，很难实现标准化。要让众多餐厅排个座位、论个高低，缺乏标准怎么可能服众呢？ 但米其林还是来了。面对浩如烟海的中华美食，人家就是能够做到“以我为主，以不变应万变”。这不变，就是米其林评审菜肴所依据的5条标准：1，原料的质量；2，准备食物的技艺水平和口味的融合；3，创新水平；4，是否物有所值；5，烹饪水准的一致性。他们的评审员按照这5条评审标准，结合他们的评价体系，作出了星级评定，并且发布了推荐清单。　　“上海米其林指南”确实遭受了广泛的质疑。可问题是，放眼全球，游客们还能找到更权威、更靠谱的美食指南吗？当答案是“没有”的时候，游客们就只能相信这份“最不赖”的指南，在旅游目的地寻找美食。尽管本土吃货们纷纷质疑米其林指南不靠谱，但可以预见，在往后的日子里，指南名单上的一些餐厅，很可能就要“一座难求”了——哪怕不那么好吃，但很多人想吃都吃不到了。　　很少有人会否认中餐的美味。但中餐缺乏标准，很难实现标准化，这确实是一个大问题。中餐的烹饪高度依赖厨师的技艺和经验，中餐菜肴的品尝，也高度依赖于食客的个人偏好。中餐的这些特点，使品牌中餐馆很难无限复制推广。麦当劳和肯德基可以开遍全世界，而且味道都一个样。但北京的全聚德烤鸭、广州的广州酒家就不行，出了那个店，就没有那个味。同样，由于评价体系的缺乏标准化，高度依赖食客的个人感觉、个人判断，这也使得中餐馆的质量很难具体量化，不利于形成公信力高的市场排名，不利于形成优胜劣汰的竞争生态。　　中餐的这些特点，使中餐馆很难做强做大，更难以通过开设分支机构来实现扩张。中餐馆的口碑声誉，需要食客亲自品尝，并在口耳相传的基础上形成（人们倾向于相信，熟人推荐的才靠谱）。这个模式在小型社会里，比如一个乡镇、一座县城很有效，但在现代化的大城市里，这种模式形成的口碑声誉，传播力十分有限。　　像上海这样的大城市，无论是对外来游客，还是对本地居民来说，餐饮消费都需要权威的、有公信力的消费指南。因为在食客如云、食店林立的大型社会，酒香也怕巷子深。当然，我们已经拥有大众点评网这样的美食指南，但从权威性、公信力和识别度来说，这些网站还需要做出更多努力。当食客登录大众点评网这样的网站，开始浏览不同餐厅信息时候，往往发现，每个餐厅的用户点评都大同小异，星级评定也未必能成为选择依据。看来看去，应该去哪里消费还是心里没谱。造成这种情况，一个重要原因就是缺乏标准，众说纷纭。　　不管对于米其林指南有多少争议，但起码他们的这套模式是极具借鉴价值的。他们有自己非常明确的评审标准，哪怕评审结果难调众口，但他们的评审却能够做到忠于标准。这就给消费者提供了非常明确清晰的指向。如果消费者认可这些标准，那么就完全可以信任他们的推荐。　　当然，米其林指南只是一家之言，人们完全有权利不认可这些评审标准和评审结果。如果觉得米其林指南不服水土、不接地气，那么本土的美食家和餐饮行业，完全可以借鉴他们的模式和经验，推出更加符合地方特色、更接地气的本土版美食指南，为消费者提供更有效、更实用的消费信息。但有一点很关键，评审和推荐都应该有明确的标准。否则，当食客看完一大堆美食分析和推荐之后，心里有可能仍然不得要领，无从选择。　　随着市场经济的深入发展，市场上的商品和服务都极度繁荣，品种多样，品牌各异。对于消费者来说，“知情和选择”成为难题。帮助消费者找到最合适的商品和服务，成为市场健全完善需要补上的一环。这也是米其林上海指南引发全城热议之余，带给我们的一个重要启示。