高端餐饮向大众化转型至今渐渐显出起成效-行业新闻-善志餐饮品牌策划

　　2015年全国餐饮业继续保持2014年以来稳步增长的良好态势。广大餐饮企业在国家政策引导和市场变化双重因素影响下，从被动到主动，寻求转型调整。尤其是高端餐饮企业，2012、2013年销售增幅大幅下降。全行业在经过一个时期的抱怨、等待、观望以至手足无措之后，主动转变思想观念，统一认识，回归理性，回归市场，适应大众化消费需求，调整结构，转变经营方式，取得显著成效。国家统计局统计，2015年1~10月全国餐饮业收入达26246亿元，同比增长11.8%，高于同期社会消费品零售总额增幅1.2个百分点，呈现以下特点：　　（一）大众化消费成为拉动餐饮业增长的主流。据中国烹饪协会的调查，目前私人社交是餐饮消费的主体。除工作餐以外，朋友餐聚、家庭聚会和情侣约会分别占个人就餐行为的61.2%、16.2%和4.5%，团体消费性的商务活动聚餐只占6.5%。这表明执行中央“八项规定”、反对“四风”以来，公款吃喝、团体消费下降明显，快餐、团餐、火锅、自助、早餐等大众化亲民业态受到消费者欢迎。即使是武汉小蓝鲸、上海小南国、北京净雅等知名餐饮企业也纷纷放下身段，大打亲民、大众化经营牌。　　（二）餐饮业体验消费快速增长，个性化消费蓬勃兴起。随着居民生活水平的提高，餐饮企业根据市场需要不断研发，市场提供给消费者可供选择的餐饮产品琳琅满目，花样翻新，竞争日趋激烈。特色化、人性化服务，满足消费者个性化需求，提升消费者满意度和满足体验需求成为许多餐饮企业努力比拼的要点。比如，怎样应对和尽可能缩短消费者排队等待就餐时间，点餐后承诺10分钟内上齐所有菜品等，力图实现消费绑定。越来越多的品牌餐饮企业把门店开设到购物中心和城市综合体，有的城市商业综合体餐饮占总营业面积20%以至更大。提供聚会餐饮、购物、娱乐等综合服务成为购物中心招徕顾客、聚集人气的重要手段。　　（三）信息化技术助推餐饮团购、外卖外送业务发展迅速，前景广阔。智能手机和新兴家电应用快速全面普及，推动了餐饮业O2O的产生。许多企业借助渠道创新，通过自建或合作，顺势推出APP、客户端服务、团购、定位搜索、预订餐饮、线上支付、点评等服务项目，如百度外卖、“饿了么”、大众点评等公司。餐饮企业还充分借助互联网技术，利用中央厨房、增加加工食品和包装化餐饮产品，推出向写字楼、学校、社区以及老年公寓送餐服务。此举既提高了企业设施设备利用效率，降低成本，也扩大与增加了城市送餐就业人数。　　（四）政府扶持助推行业发展。餐饮业在丰富与方便居民生活，繁荣城市、和谐社会、吸纳就业、提供税收等方面的积极作用为各界所公认。商务部2014年6月下发的《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》得到各地积极响应，之后许多地区出台了具体实施意见和扶持政策。杭州市政府制定了《进一步加快餐饮住宿业转型升级促进持续稳定发展的意见》，福建省决定将餐饮业价格调节基金减半按0.5%征收的政策继续延长一年。餐饮企业呼吁的降低企业缴纳职工“五险一金”比例问题，生活服务业“营改增”将餐饮业等居民生活服务业采用较低增值税率的问题，受到政府的重视。2015年7月国务院常务会议决定将小微企业所得税减半征收的所得额提升至30万元，也直接惠及餐饮业。　　（五）食品安全和科学营养问题受到社会广泛关注。餐饮食品安全仍然是消费者所看重和引起全社会关注的重要问题，这是2014年“福喜”事件披露后给行业带来巨大震动和社会影响的直接体现。同时，绿色、科学、营养不仅为消费者所重视，许多餐饮企业也据此制定出相应的经营策略，满足消费需求。　　（六）餐饮企业规模化经营和市场集中度仍不高，但企业抱团取暖开始出现。2014年全国餐饮“百强”企业营业收入总计1919亿元，占全国同年餐饮收入的8.3%，营业额总计同比增长9%，低于全行业9.7%的增幅，“百强”排名第一的仍为外资企业百胜餐饮集团中国事业部。近年来中国本土餐饮企业虽然有所发展，但是仍未形成较大规模和跨区域的龙头企业或标杆型企业。有的地方餐饮企业跨区域合作，抱团取暖开始出现。　　专家认为，经济新常态下，结构调整持续推进，服务业加快发展，互联网技术快速发展，居民生活水平提升，餐饮业尤其是大众化餐饮仍然具有很大发展空间，多样化特征日趋明显，2016年全行业11%以上的增幅完全可以实现。信息化技术推动下的餐饮业创新会继续向前推进，外卖、外送、团购、点评等新兴方式还具有发展空间。需要指出的是，目前互联网巨头频频涉足餐饮业，开设外卖平台，这种新建互联网平台通过优惠活动等O2O最常见的“烧钱”方式可以获取用户，一旦优惠期结束便大大降低了对消费者的吸引力，可见这种方式并非长久盈利模式。餐饮企业如何利用中央厨房、连锁经营、共同配送和品牌效应等先进手段，提高产品制作与配送速度，保证质量，通过标准化、规范化提高消费者满意度，增强吸引力，是扩大经营规模、占有市场份额、确保合理盈利，进而实现可持续发展的要领。