餐饮设计 |90 2016年11月1日
为了避免存储和保持新鲜度，餐厅的蔬菜大多数都是当天采购的。那么，后厨在验收的时候怎么判断蔬菜的质量呢？
1生姜
一闻：检查姜的表面有无异味，尤其是硫磺味。
二尝：独有风味，姜味不浓或味道改变的慎买。
三看：正常生姜外表粗糙，较干，颜色暗。“毒生姜”外表光滑，水嫩，呈浅黄。“毒生姜”皮更易剥落，掰开后内外色差大。
2卷心菜
看叶球：叶球要坚硬紧实，松散的包心不紧。
观顶部：叶球坚实的，如果顶部隆起，也不要买。这表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差。
剪叶缘：卷心菜生长期常缺钙，表现为叶缘枯死，这不影响食用品质，剪除即可。
3番茄
生吃：生吃挑选粉红色的，酸味淡，口感好。
熟吃：熟吃就挑选大红色的，蕃茄味浓郁，打汤炒菜的风味都好。
颜色：不要买青色番茄，营养差且可能有毒。
形状：要选择光滑饱满、脐小、没有虫疤者，不能选形状畸形带“尖儿”的。
4花菜
成熟度：花球周边叶片未散开的最好。
洁白度：洁白微黄，无异色，无毛花的最好。
忌刀切：不宜用刀将花球切开，这容易造成花球散落不成形，可用剪刀或手剥。
5土豆
形状：尽量选圆的，不要破皮的，越圆越好削。
外皮：皮一定要干的，不要有水泡的，不然保质期短，口感不好。
有毒：但凡长出芽的不宜食用。外皮一旦变绿，表明有毒生物碱生存，食用会中毒。
6萝卜
根部：根形完好无损，表面皮质光滑的为佳。
重量：要挑选分量足够，掂在手里沉甸甸的，避免买到空心萝卜。
个头：不要挑太大，中等偏小即可，肉质紧密。
颜色：外皮色彩如果发亮起油，呈半透明，表明不新鲜，可能还是受冻的。
7冬瓜
品种：黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄质松，易入味；青皮冬瓜介于中间，依据个人口味。
推荐：黑皮冬瓜为佳，呈长棒形，肉厚瓤少。可挑瓜条匀称、无日光伤斑的。
硬度：手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，松软的煮熟后变成“一锅水”，口感差。
8黄瓜
花冠：无论是什么品种，最好挑选带花的，新鲜且保存更久。
硬度：要摸起来硬邦邦的、黄瓜含水量96%，失水后会变软。
警惕：变软黄瓜浸泡后能复水变硬，但脐部仍软，瓜面无光泽，残留花冠不复存在。
9山药
表面：块茎光洁无异常斑点，可放心购买。难看斑点是感染了病害，食用价值低。
重量：大小一样的山药，较重的较好。
须毛：同一品种的须毛越多越好，这种口感更面，营养更多。
横切面：新鲜的山药横切面应呈雪白色，若呈黄色似铁锈的切勿购买。
10茄子
形状：常选果形均匀周正，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳。
“眼睛”：位于萼片与果实连接处，是白色略发绿的带环状。眼睛越大越嫩，反之越老。
手感：嫩茄子手握有粘滞感，发硬的是老茄子。
11韭菜
叶片：异常宽大的慎买，可能使用激素。
长相：要“不漂亮”的，别挑特别油绿粗壮的。
根部：根部截口处齐，捏住根部叶片能直立，则新鲜；长出节的不新鲜。
保鲜：捆好韭菜后，用大白菜叶包裹，置于阴凉处，可有效保鲜一周。
12辣椒
品种：尖椒更辣，且果肉越薄，辣味越重。柿子形圆椒多为甜椒，越厚越甜脆。
表面：表面弯曲，带有褶皱的，一般更辣；表面光滑，直的没有褶皱的是不辣的。
推荐：红椒比青椒多三倍胡萝卜素，0.8倍维生素素，分量更轻，经济划算。
13小白菜
优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。
14油菜
优质质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。
劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。
15香芹
优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。
劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。
16水芹
优质质量形态：叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味，长约30厘米。
劣质质量形态：有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。
17生菜
优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。
劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。
18空心菜
优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。
劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。
19西洋菜
优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。
劣质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。
20油麦菜
优质质量形态：叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。
劣质质量形态：黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。
21芥菜
优质质量形态：叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。
劣质质量形态：黄叶、黄叶边，有虫，干软。
22苋菜
优质质量形态：苋菜主要有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。
劣质质量形态：有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。
23菜心
优质质量形态：颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。
劣质质量形态：有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等。
24小葱
优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。
劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
25胡葱
优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。
劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
26青蒜
优质质量形态：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分，外表无水。
劣质质量形态：有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。
27大葱
优质质量形态：葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直、无根、长约50厘米。
劣质质量形态：分葱、花皮，枯萎、霉喷黄叶，有泥土，葱白松空，弯曲。
28莴笋
优质质量形态：笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。
劣质质量形态：压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。
29蒜薹
优质质量形态：颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。
劣质质量形态：颜色黄绿，梗粗，表面有皱纹、老掐之不断，薹尖干黄。
30西兰花
优质质量形态：花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
劣质质量形态：花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
31丝瓜
优质质量形态：有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜、条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小。
劣质质量形态：颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑黄斑，较软有弹性，肉松软或空。
32苦瓜
优质质量形态：颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小，味苦。
劣质质量形态：腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点，颜色发黄，甚至发红，瓜身软。
33毛瓜
优质质量形态：颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉洁白子小，形正，有一定硬度。
劣质质量形态：压伤、烂斑、凹瘪，黄斑，瓜身软，绒毛倒伏。
34南瓜
优质质量形态：颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。
劣质质量形态：斑疤，破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形。
35佛手瓜
优质质量形态：颜色浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆，肉晶莹透明，瓜形正。
劣质质量形态：表皮擦伤、烂斑、干皱。
36角瓜
优质质量形态：黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩，瓤小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺。
劣质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均，豆荚松软，有空，折之不断、筋比较韧。
37豇豆
优质质量形态：颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、廷直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。
劣质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。
38毛豆
优质质量形态：颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整，有清香。
劣质质量形态：受潮、虫洞、软烂，颜色发黄发黑，豆粒小而瘪，有异味。
39青豆
优质质量形态：颜色青绿单一、有光泽，豆粒大、均匀完整，较嫩。
劣质质量形态：颜色杂、大小不均匀，碎粒、烂粒、霉粒、杂质。
40四季豆
优质质量形态：颜色青绿、表面有细绒毛，豆荚红长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易。
劣质质量形态：有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮，难弯曲。
41荷兰豆
优质质量形态：豆芽嫩绿有光泽，豆荚挺直，折之易断，筋丝不明显，豆粒小而无。
劣质质量形态：枯萎，颜色黄绿色，筋丝明显，折之不断。
42黄豆芽
优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。
劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。
43绿豆芽
优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。
劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。
44洋葱
优质质量形态：鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。
劣质质量形态：腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。
45红薯
优质质量形态：颜色粉红或淡黄色，依品种而定。个大形正、大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。
劣质质量形态：腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等。
46蒜头
优质质量形态：颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。
劣质质量形态：发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。
47胡萝卜
优质质量形态：颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。
劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。
48莲藕
优质质量形态：表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩，藕节一般为3-4节。
劣质质量形态：有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。
49茭白
优质质量形态：叶颜色青绿、完整，茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色，折之易断。
劣质质量形态：茎肉颜色青绿、有斑、绞细且空，有刀伤或虫洞。
50冬笋
优质质量形态：笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，肉质洁白较嫩，根小。
劣质质量形态：冰冻、霉烂、风干、刀伤，壳皮卷曲、离肉、有黑斑，根大、肉老。
51竹笋
优质质量形态：笋壳颜色淡黄色、光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。
劣质质量形态：断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色。
52茨菰
优质质量形态：外包膜颜色淡黄、项端尖芽淡黄色，形大饱满、洁净，肉乳白细腻。
劣质质量形态：刀伤、虫洞、裂开、腐烂、冰冻，个小、多泥，顶端尖芽萎蔫。
53香菇
优质质量形态：菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳白色，菌身完整无损、不湿，菌盖厚大、有弹性，柄短小、香味浓、重量轻。
劣质质量形态：腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、颜色暗淡、发黑，味淡或异味。
54平菇
优质质量形态：菌为洁白色、菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短。
劣质质量形态：发霉、潮湿粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离，颜色发黄、有黄斑。
55草菇
优质质量形态：顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色，蛋或卵圆形、饱满、菌膜未破，温度适中。
劣质质量形态：潮湿粘手，水浸，腐烂，异味，杂质多，颜色变黑，菌盖欲开或菇腰凹陷。
对于身经百战的你，这些窍门是否有用呢，你还有哪些秘诀？
文/来源： 网络
作者/未知
编辑/小小
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