吴说餐饮 | 南京人最爱吃什么？南京的本土美食真的比较LOW？-调研采风-善志餐饮品牌策划

上周去南京吃小龙虾，指名吃了盱眙官方在南京浦口的一家龙虾旗舰店，龙虾合到10元钱一只，其他菜不算贵，人均消费一百多元，客人很少，2500多平方米的店堂里，只有二十来个吃客。　　吃完了龙虾，又去新街口商圈转了一转，人头济济，在中央商场负一层的美食广场里，虽然是下午时光，吃客仍然盈门，吃苏式面的，吃酸汤鱼的，坐得满满的，老板或者老板娘坐在门口笑眯眯的。　　于是，想说说南京人喜欢吃的美味。这种喜欢与这个城市很搭。　　南京一向被称为六朝古都，因为东吴、东晋、梁、陈、后唐、明都在这儿建都。但是，南京又被称为最悲情的城市，因为在这儿建都的五朝天命都不长久，一律被人家攻破灭国了，大明朝开国皇帝在这儿建都，把皇位传给第二代皇帝不久，就被来自北京的藩王攻破，终于迁都北京。留在这儿的只是一个空架子和一套不掌实权的班子。民国在这儿设立首都，又沦陷于日军之手，留下一个“南京大屠杀”的历史悲剧。　　南京很古老，很有历史，说起中国八大菜系，却是没有南京半点地位的。江苏入了菜系的两大品种，一是苏菜，那是专指起源于苏州的菜系，与南京没关系。二是淮扬菜，是指扬州淮阴一带区域形成的菜系，南京还是没有关系。南京是如今江苏省的省会，是从前民国政府的首都，可是，代表江苏的两大菜系却与它无关，不是也很悲情吗？苏菜中最具代表性的恰恰是淮扬菜和苏锡菜
　　附近的杭州，有杭帮菜。安徽，有徽帮菜。南京，却没有大菜系，只有一些好吃的小品，所谓金陵小吃，或者秦淮小吃。如今人满为患，随时排队的“南京大排档”，生意好的不要不要，可是那些菜却不是正宗南京菜，都是来自江苏各地的特色菜。南京作为全省之经济文化中心，自然会汇集各地特色菜品，虽然有金陵菜的小流派，却没有多少影响力，实在是个遗憾。南京大牌档如今成了“南京大排档”　　南京最有名的是鸭子，以前是板鸭，现在盐水鸭排到了板鸭之前，板鸭拿回家烧煮不太容易，又比较咸，一般人不喜欢，虽然储藏方便，但现在家家有冰箱，储藏早已不是难题。盐水鸭就不一样了，拿回家，斩开，装盆，就可以吃。江浙一带地方的鸭子，比得过南京盐水鸭的不多。金陵名菜——盐水鸭　　南京盐水鸭从何而来？吴歌考证它来自安徽，是大明开国皇帝朱元璋家乡的特色。朱元璋定都南京，带来大批淮西子弟，他们进城之后大建酒楼，钟情吃喝，自然会把家乡的美味带到南京。先是出现金陵烤鸭，接着出现了金陵盐水鸭，至明朝后期，又出现了板鸭。盐水鸭用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特。至今到了朱皇帝的老家安徽凤阳，还可以吃到极其美味的鸭子宴，一桌菜几乎全用鸭子做成，其中不乏冷盘盐水鸭。　　南京还有一种名吃，是鸭血粉丝汤。这是从鸭子衍生过来的。鸭血粉丝汤的食材，除了鸭血粉丝，还有鸭子的内脏杂碎，鸭肠，鸭肫，鸭肝，鸭脚，甚至还有鸭头。这与武汉人不一样，武汉人销量最大的是鸭脖子，南京人则不怎么叫卖鸭脖子。金陵名菜——鸭血粉丝汤　　以前看过一个纪录片，说的是南京著名的桂花盐水鸭，如何选用上好的精品鸭。那鸭子就来自安徽的养鸭场。其实，江苏自己也是出产鸭子的，比如扬泰地区的高邮湖，就以鸭子著名，高邮双黄咸鸭蛋早就是响亮品牌了。　　南京人还喜欢吃一种叫做“旺鸡蛋”的食品。“旺鸡蛋”，其实就是没有孵出来小鸡的鸡蛋，剥开蛋壳，里面有一只已经成型的小鸡。从前，南京大街小巷都有卖“旺鸡蛋”的小摊，一只炉子，上面搁一只铁锅，锅里煮着黑乎乎的“旺鸡蛋”爱吃这一口的南京人，主要老少妇女，在路边的小摊上买了几只，直接蹲在路边，拨开了壳，撕掉鸡毛，吃得津津有味。外地人看了好想吐。以下图片可能引起不适!...请谨慎浏览!......　　近十多年，南京人爱上了小龙虾，这种被称为小龙虾的甲壳纲螯虾科水生动物，学名叫做克氏原螯虾，因为样子长得像龙虾，就被称为小龙虾，上世纪二三十年代才从日本引进我国——日本此前是从美国引进。一到龙虾上市的季节，南京许多菜馆酒店就打出了小龙虾招牌，大街小巷也有很多大排档。大排档的小龙虾大约五六十块钱一斤，而大饭店里的小龙虾就非常昂贵，据称一家五星级饭店，8只小龙虾一盆，每只不到一两重，卖298元，平均每只37.25元。另一家店更加疯狂，一盆小龙虾卖488元，2斤，12只，1只重1.6两左右，折合40.7元。有位老板说，一次两个女孩来吃小龙虾，一共吃了15斤，花了750元。南报网曾经披露，龙虾季节里南京每天要吃掉小龙虾130吨。最受南京人喜欢的小龙虾是“盱眙龙虾”，据称南京每年要吃掉“盱眙龙虾”600万斤。“盱眙龙虾”是中国目前最有含金量的小龙虾品牌，盱眙人说，盱眙龙虾是盱眙人烧出来的，南京人吃出来的。　　有些南京人自认南京菜为“京苏大菜”，京是指南京，苏是指江苏，形成于明代。这大体可以看作后人胡编。江苏这个概念出现于清代，与明代完全没半分关系，所谓“京苏大菜”出现于明代也就不攻自破了。至于如今南京的一些餐饮人推出一种“民国菜”，可以看作是一种发掘传统的创新吧。作为民国政府首都，南京当时汇集了许多著名菜馆，著名吃客，也必然会形成一些名菜名点，把它们发掘出来，称之为“民国菜”，也不无道理，也会与某一层面消费者的认知相吻合。　　南京地处长江下游，是东西南北的交通枢纽，从古至今，反反复复，兴兴衰衰，人流变化很大，所以口味也很驳杂，再加上缺乏大师，所以没有一个稳定的声誉在外的系统菜系。其实这也好，给了当今餐饮许多发展机会。那些来自外地的连锁餐饮，已然成为南京商业综合体美食中的主角，而南京人也逐渐喜欢起来，在水立方负一层，曾经看到一家川味经典小吃每天客流拥挤，一百多平米每天营收1至2万元。而中央商场负一层的苗小坛酸汤鱼捞饭，才开了三个多月，已经是这一层生意最好的餐饮了。　　清代南京出过一位才子袁枚，他是个典型吃货，编了一本“随园食谱”，成为餐饮文化人不断关注的书籍，汇集了许多南京美食名吃。作为一个地处南北和东西交通要道的南京，很容易汇集各方特色餐饮，也应该创出自己地方特色菜肴流派，让人们耳目一新，一尝为快！这对增强南京的城市魅力、旅游魅力，是非常重要的。