吴说餐饮 | 说给有梦想的餐饮人的新年赢利秘诀：2019年餐饮的几大趋势-调研采风-善志餐饮品牌策划

每当辞旧迎新之际，总结和预测就成为焦点。　　2018年，中国的经济大势略显困难，发展势头受到一些顿挫。餐饮的状况也没有年初预测的那般乐观，但营收增幅还是超过二位数的，预测行业总量突破4万亿元应该不成问题。　　俗话说：几家欢乐几家愁，用到2018年的餐饮方面也很妥帖。大数据显示，大约20%多餐饮店家是盈利的，其他就很一般了，甚至陷入亏损。而北上广深关闭的餐饮店家居然超过总数的10%，这就意味着这一年全国有几十万家的餐饮店家关闭了。这不能不让许多餐饮人心头焦虑。　　那么，2019年怎做？这餐饮还有没有前途？这开在那儿的企业怎么经营？门店怎么赢利？面对别人的竞争压迫怎么取胜？许许多多的问题，更加让人着急。　　吴歌想与大家分享一些想法，分析一下这新的一年餐饮可能出现的一些变化和趋势。兵家言：知己知彼百战不殆。看不透趋势，就看不透前景，无从获得取胜之道。　　年度趋势预测分析可以说的比较复杂，但吴歌仅择自己所认为的主要几点略作解读。趋势一：资本强势介入　　近年来，资本不断介入餐饮行业的故事已经愈来愈多。那些突然出现的、发展迅速的、扩张猛烈的餐饮品牌，背后一般是都是有着资本的操纵之手，尤其是那些茶饮品类的项目，比如人们耳熟能详的喜茶、一点点等。即便是目前尚未迅速扩张的一些餐饮企业，背后支撑的也并不是餐饮业内人士，而是从其他行业转身而来的资本。比如去年善志蓝品牌战略提供战略方案的一家“嬿茶”，在无锡出现时令人耳目一新，就是一位外贸老板的新投资。　　去年遍地开花一般的瑞幸咖啡，据称，2018年前三季度开了1500家门店，卖出3670万杯咖啡。截止到12月，瑞幸咖啡付费用户1200万，共卖出8500万杯咖啡。2019年计划开店2500家。如果背后没有足够的资金融入，瑞幸咖啡怎么可能如此迅速扩张而且补贴消费者？　　资本的介入，不但使这些餐饮企业发展更快，竞争更烈，创新更锐，而且带来了新的管理理念、运行模式等其他优势，所到之处，对同类和近类的传统餐饮形成巨大压力。面对压力怎么办？这是餐饮人首先必须考虑的重要问题。　　当然，餐饮人无论做得多大，对于庞大的无所不能的资本，在实力方面还是弱小的。如何吸收资本？如何利用资本？如何在资本介入之后保持餐饮品牌自身的价值而不被改头换面丧失主权？这些都是对期望引入资本和已经被资本介入的餐饮企业的考问。趋势二：品牌强势提升　　众多老字号的下沉和没落，早已经广为人知。去年，连著名的全聚德北京烤鸭也几乎陷入全线亏损。央视摄制组到无锡拍摄“味道”纪录片，导演派人在街头拦路借问：本地那家馄饨小笼好吃。受访者几乎异口同声，说了一家店名，却没有当地原来赫赫有名的百年老店，于是这家新的品牌成为拍摄题材。老品牌已经在激烈的餐饮红海失去了号召力。　　粥多僧少，产品的极其丰富多彩，使消费者眼花缭乱，凭什么做出选择？品牌。名声响亮的品牌，口碑甚好的品牌，让人记得牢的品牌，总是在被选择中脱颖而出，成为引来客人的最主要力量。　　善志蓝品牌战略孵化的连锁餐饮“苗小坛酸汤鱼·捞饭”，不足三年，已经进入数十个城市，开出了360多家门店，下周，其创始人将登上天津卫视和央视联手的“创业中国人”大舞台，讲述“苗小坛”的品牌故事和创业创新，推动“苗小坛”进一步实现“聚焦酸汤，百城万店”的企业目标。　　餐饮的红海之中，品牌成为餐饮企业占据市场份额的主要力量，成为吸引消费者的关键因素。曾在济南看到一家大力宣传品牌的连锁火锅店坐满了排队等候的人群，相距不远的另一家火锅店却同时门可罗雀。这就是品牌魅力有无所致。　　为此，新的一年里那些强力提升品牌的餐饮企业，必然对那些缺乏品牌意识，没有品牌力量的餐饮企业造成竞争性打击。趋势三：供应链强势融合　　供应链强势融入餐饮行业，将在2019年更加令人瞩目，很可能使传统管理模式的餐饮企业遭受来自巨大优势的打击，在产品、品质、服务、响应、销售和反馈等多方面显示出差距。　　供应链是一种先进的管理模式。对餐饮行业，它并不只是食材和其他货源的提供链接，而是以品牌企业为核心的、从所有原材料供应、管理、服务、生产、以及销售的一系列的无缝链接，在供应链中，每一个环节都被系统所关注，所控制，并且分享利益。　　供应链的本质，是以市场和客户需求为导向，在核心品牌企业协调下，本着共赢原则、以提高竞争力、市场占有率、客户满意度、获取最大利润为目标，以协同商务、协同竞争为商业运作模式，通过运用现代企业管理技术、信息技术和集成技术，达到对整个供应链上的信息流、物流、资金流、业务流和价值流的有效规划和控制，从而将客户、供应商、制造商、销售商、服务商等合作伙伴连成一个完整的网状结构，形成一个极具竞争力的战略联盟。　　简而言之，供应链管理就是优化和改进供应链活动，其对象是供应链组织和他们之间的“流”，应用的方法是集成和协同;目标是满足客户的需求，最终提高供应链的整体竞争能力。　　不难设想，这种管理模式介入餐饮行业，必将非常强势地取得对传统餐饮企业的竞争优势。趋势四：场景体验的强势更新　　这里的场景体验是对消费者而言的，即餐饮企业提供给消费者的消费场景以及体验氛围。　　传统餐饮门店一路边摊、店为主，即便是那些全聚德、东来顺、松鹤楼、楼外楼、迎宾楼一类的著名品牌餐饮店，也大都是大一些堂皇一些的路边店。后来，出现了聚集型的餐饮美食街区。再后来，商业综合体出现了，居然，这几年餐饮成了许多商业综合体的重要风景。目前，餐饮门店又开进了写字楼、办公楼、创业聚集园区。而外卖的异军突起，又导致了新的餐饮消费场景的变化。　　在餐饮消费大场景变化莫测的同时，餐饮门店的场景也强势更新，对门店场景的设计布局，别出心裁，独具一格，成为许多餐饮人的渴望，也带动了大量视觉和环境设计人进入餐饮行业，斗创意斗灵感斗魅力，造就了不少餐饮环境设计公司或工作室。网红门店，古典门店，民风门店，异域风情门店，等等，层出不穷。　　对于乐意炫耀的主流消费人群，餐饮的场景体验已经成为选择的重要元素之一。消费场景强势更新的时期已经到来，避免不了。而当许多餐饮企业都在打造自己的能够吸引消费人流场景，而且投入大笔资金之时，其他餐饮人怎么办？趋势五：消费人群强势迭代　　餐饮消费的主力是年轻人，以80后90后为主体的年轻人群，外出吃饭已经占到50%甚至更高。这是近年来的餐饮消费大数据所揭示的。　　但是，餐饮是分级的。中老年人并非从不光顾社会餐饮，他们主要是那些提供正餐和宴席的大中型酒店、中小型饭馆、以及传统面馆点心店的消费者。而年轻人主要是火锅、西餐、轻餐、快餐、咖啡店、奶茶铺的消费者，众多连锁餐饮是靠年轻消费者支撑的。　　进入2019年，年轻消费者的队伍到了一个无可避免的迭代阶段。最早的80后向40岁迈进，最小的80后亦是30而立。90后成为20至29岁的那生机勃发的一代。80后开始转向社会的中产阶层主力，而90后则成为步入社会开始创业和工作历程的主要新生力量。80后已经品尝过社会磨练，酸甜苦辣，懂得了层次、品位、美好的真髓、以及关爱家人。90后则初生牛犊，俾睨天下，青葱岁月，纵情挥霍。因为年代的差异，90后比80后更懂得个人享受，不怕花钱，渴望逼格，追求快乐。　　春江水暖鸭先知。当餐饮的消费群体发生如此变化迭代，无论是对餐饮的品牌、品质、口味、场景、服务、价格、价值，都会发生强势的变化。如果餐饮企业如果抓对了关键，适时全方位提升自己，并且契合90后以及00后的偏好，同时照顾到80后的心念，那么，这样的餐饮不红也怪！　　据善志蓝品牌战略创始人朱明军介绍，善志蓝品牌战略提供战略升级方案打造的“爱相遇·铁板鱼头蛙”品牌，上周末正式开出了升级迭代后的第一家门店。这个品牌的升级战略方案，就是按照消费人群强势迭代的情况布局设计的，一经营业，就引来年轻消费人群睁大眼睛，满脸欢笑，盘点着赶紧再来吃喝玩乐。　　2019年，可能是餐饮发生较大变化的一年。餐饮行业发展趋势也并不局限上述五种。但是，如果餐饮企业能够仔细把握这几种大趋势，采取相应战略对策，而不是疲于应付，或者仅限于设计层面，完全有可能在这一年里对付竞争，持久盈利，眼看别人打得落花流水。