餐饮分析│你的餐厅这么LOW,设计师小学毕业吗?

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2020年3月27日21:03:47 评论 0 911字阅读3分2秒

餐饮分析│你的餐厅这么LOW,设计师小学毕业吗?

“我的餐厅菜系这么好,为什么没人光顾呢”?“我家餐厅以前客流量挺好的,现在怎么生意冷清了”。这些问题作为从事餐饮界的人员难免不会遇到。问题出在哪?可以看以下的几个案例。

餐饮分析│你的餐厅这么LOW,设计师小学毕业吗?

麦当劳的竖向收银台VS星巴克的横向收银台

麦当劳是工作快餐的简称,会议、活动间歇,我们往往用汉堡+可乐打发一餐。

设计服务定位,作为连接顾客最重要的收银台,竖向排队就是为了把菜品当零售商品卖。

餐饮分析│你的餐厅这么LOW,设计师小学毕业吗?

作为零售,快进(账)快出(货)决定销售额,围绕这一定位,麦当劳店铺设计如下:

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红色箭头是生产动线,最短距离将商品放到圆框“货架”上,方便点餐区快速销售。

仓库、货架、理货员、收银员、顾客一条直线,确保商品从生产、物流、终端提货最敏捷。

随着手机支付兴起,淘汰刷卡、找零的耗时收银模式,去年麦当劳又进一步优化点餐区,提高贩卖速度。

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竖向收银台还能促使消费者在后排看到点餐区高处的价目表,方便在排队时确定菜品、收银时直接下单,加快周转率。

走进星巴克除了大大的店招、显眼LOGO,还有浓郁的咖啡香,邪恶的美人鱼营销从这一刻开始。

餐饮分析│你的餐厅这么LOW,设计师小学毕业吗?

横向排队让顾客依次经过杯具展示、糕点冰柜、收银台、生产区、取餐处。

闻着香味身心放松,不由自主提高了即将享受咖啡的期待;排队过程不枯燥,玩玩杯子、看看冰柜里的精美糕点;下单后目睹咖啡制作过程(每杯必洗、看起来高大上的盒装牛奶、小心翼翼撒可可粉),顾客感到极度安全和满足。

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星巴克以“咖啡文化”为敲门砖,横向收银台设计把顾客代入咖啡制作过程,使顾客以为自己看了、喝了星巴克就很懂咖啡,教育顾客把咖啡等同于星巴克,产生想喝咖啡就去星巴克的认知。

Dave and Buster's:能边吃边玩?

1982年,Dave and Buster's 在美国德州开了第一家店,店内设置餐饮、娱乐和观影的全方位体验,到目前为止是北美的唯一的一家集合餐饮娱乐和观影于一身的“体验式餐厅”。在北美地区一共拥有87家店铺,而且所有店铺都是公司自营。

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它的扩张速度也是很快的,未来在北美要超过200家店了,2016年也在美国新开了6家餐厅,2015年签署第一个国际合约,第一家海外店要在18年的迪拜开业,预计7年之内在7个国家和地区开店。

而且在如此迅速的扩张下,每个新开的店都能有很好的的现金回报和增长,在过去的几年里,27家平均新开的额餐厅现金回报高达45.5%。

1、餐厅定位明确

公司主要吸引的是21-39岁的年轻人,而Dave and Buster's也在迎合年轻人的餐饮消费需求上做了很多努力。在店铺和logo的设计上进行优化,变得更加时尚,更加符合年轻人的品味。

餐饮分析│你的餐厅这么LOW,设计师小学毕业吗?

整体风格变得更加炫酷,玩的活动更加丰富多彩,迎合年轻人需要新鲜的餐厅体验和社交需求。

2、吃喝玩乐服务一体化

这家餐厅告诉你,什么叫边吃边玩,在美食上占据不了你,总能在其他方面抓住你。

这里主要提供年轻人喜欢的美式食物,除了一些高热量的也有更精致的高质量美式食物。每家店也准备了很多酒精饮料,种类丰富多样,吊人胃口。

餐饮分析│你的餐厅这么LOW,设计师小学毕业吗?

所有的门店都配有大型屏幕和高质量的音响系统,让很多体育迷能一起分享震撼的体育竞技的刺激,而这样的环境也是吸引了不少忠诚的体育粉。

游戏是Dave and Buster's 非常重要的体验,店内提供上百种游戏,各式各样满足不同人需求,其游戏的受欢迎程度从收入就可见一斑,大约占总收入的一半以上,其中投币游戏占到了游戏收入的78%。

3、不断创新的餐厅怎能不红

创新始终是Dave & Buster's前进的动力,不管是在菜品、菜单还有引进新的游戏主题和食物,还是在门店管理方式上,都在竭力去创新。

门店每年至少推出3种新食物和饮品,重点开发独家餐饮,每家店至少拥有8个以上用于宣传的窗口和主打公司新品的窗口,激起顾客购买欲望。

餐饮分析│你的餐厅这么LOW,设计师小学毕业吗?

Dave & Buster's 也有成套的管理系统来帮助员工管理食物减少人工成本,公司要求所有的员工一定要数量掌握这些软件,因此成本的减少也很显著。

经过公司的不断的创新和对自我的改进,Dave & Buster's 也成为行业内单点收入最高的餐饮企业。而去年它的市场份额就占到了35%,第三季度销售额同比增长近6%,前年更高是8.8%。有意思的是,如今娱乐业是餐厅的重点业务,在游戏上获得的收入如今的占比已经达到55%。

大部分老板往往想好自己要做什么类型餐饮,然后把所有工作甩给设计师,洒脱、大度的说:专业的事交给专业的人做,实质是老板在回避应该面对的定位和品牌设计,试图将发现、归纳门店特质的任务“外包”给设计师。设计师得到的“外包”讯息只是桩一手交钱一手交货的“买卖”。老板要注重挖掘自身品牌特性,利用功能设计降低成本,提高品牌附加值。

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编辑/小小

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