作为餐饮行业的投资人,如何让你的餐厅更有效率?

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2020年3月27日20:16:38 评论 22 649字阅读2分9秒

许多饭店投资者只追求外在美,但往往忽视整个空间的布局与动线,餐饮空间布局不仅仅是桌子和椅子摆放,门口放个收银柜台这样简单的事。从消费者的点餐到支付,到员工对菜品的加工与送餐,每一个环节都拥有着重要的影响。

餐饮空间设计的核心是效率,效率与速度无关,则是在符合其定位的前提下对空间的利用是否合理高效。

一般来说,餐厅的动线分为两个部分,客户流、服务流,前者需要确保最好的体验设计,而后者则需要确保最快的服务效率,两者的效率则代表一个餐厅的整体运营效率。

接下来让我们以餐饮巨头麦当劳和肯德基为例,来全面分析两者动线设计的细节。

作为餐饮行业的投资人,如何让你的餐厅更有效率?

顾客就餐动线图

麦当劳的动线设计变化与实测

核心关注点:独立取餐区及自助点餐机

取餐区独立的最大意义在于减少了“点餐”区域的人群堆积以及“点餐”、“取餐”人流重合混乱的情况。同时配餐员的移动也更有效率,实际上取餐区变成了配餐台。实测中, 两人同时通过柜台及自助点点了相同的套餐。

肯德基的动线设计变化与实测

核心关注点:手机点餐的全面推广

作为餐饮行业的投资人,如何让你的餐厅更有效率?

肯德基手机点餐

点餐模式:柜台+手机点餐

柜台点餐:肯德基的点餐区和取餐区并没有明显区隔,经常会造成点餐人误排到了取餐队,用户体验值下降,含排队时间耗时:1 分 57 秒。

手机点餐:使用手机点餐,除了取餐外不用去收银台,但肯德基没有设立手机点餐的取餐台,总耗时:1 分 30 秒。

作为餐饮行业的投资人,如何让你的餐厅更有效率?

麦当劳自助点餐机

点餐模式:柜台+点餐机

柜台点餐:柜台点餐依然是目前点餐主流,所以排队的人较多,由于不同人使用不同的支付方式,加之收银员需要反复确认顾客的点餐内容含排队时间耗时:1 分 22 秒。

点餐机点餐:点餐机前几乎没有人,由于套餐的展现更加清晰,测评员很快点完餐并选择微信支付的方式,耗时 1 分 05 秒。

结论:两项改进的核心都关乎“收银台”,这也是快餐门店中“时间成本”最高的区域,自动点餐机的确省去了相当可观的时间和人工成本,使得点餐效率大大提升。

结论:手机点餐附带另一项功能——看着很多人排队,自己却能先找好位置等待,从心理感受上节约了很多时间。但这同时考验店内的网络情况,一旦无法快速连接网络,用户体验就会大打折扣。相比柜台点餐,肯德基把收银台延伸到了马路上、办公室、家里等更多场景中。

动线设计的三个关键要点

减少服务生的移动

麦当劳和肯德基的后厨和收银台是其为数不多涉及到“服务流”设计的部分,整个布局 在于减少服务生的移动,甚至考虑到减少服务员弯腰和转身的需求。收银台和后厨之间保持了高效沟通的距离,人员流动不会影响点餐员的工作,同时保证了配餐员的高效走动。

麦当劳取餐和点餐实现分流

餐饮行业如今正在爆发“效率”革命,如何高效利用你手中的资源决定着餐厅的生死存亡。需要注意的是,尽管餐厅的定位和类型决定了动线设计的不同,需要根据餐厅特点进行最合适的动线规划。但不变的是,每个餐厅都需要通过对动线的合理规划去提高工作效率, 提升顾客体验, 从而有效提升餐厅的流水和利润 。

作为餐饮行业的投资人,如何让你的餐厅更有效率?

减少顾客在收银台的停留时间

这便是麦当劳和肯德基把点餐流和等餐流分开的原因。人们在等餐的时候不会影响到后面的点餐人。由此节约了数个顾客“等餐的时间”,积少成多便会产生更高的服务效率。

尽早让顾客作出选择

麦当劳和肯德基的店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合,并把主推产品挂满屋顶。看似是宣传手段,背后包含对点餐效率的思考,理想状态是顾客没站到点单台前就已经做好消费决策,省去在台前犹豫的时间。

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